Ζύμη ψωμιού με προζύμι κατάψυξης – Breadtopia

Ζύμη ψωμιού με προζύμι κατάψυξης – Breadtopia

Oktober 1, 2022 0 Von admin

Αφού έγραψα ένα άρθρο σχετικά με την αποθήκευση, την κατάψυξη και την αποστολή ψωμιού, άρχισα να ερευνώ το πάγωμα ζύμη; προζύμι ειδικότερα. Είχα ακούσει ότι ήταν δυνατό, ιδιαίτερα με τη ζύμη πίτσας, αλλά δεν ήμουν σίγουρος πόσο καλά θα λειτουργούσε η απόψυξη και το ψήσιμο με μεγαλύτερες ζύμες και ποια θα μπορούσε να είναι η καλύτερη προσέγγιση.

Πριν βουτήξω στις λεπτομέρειες κάθε πειράματος, εδώ είναι η φόρμουλα ζύμης που χρησιμοποίησα και μια περίληψη των δοκιμών και των αποτελεσμάτων μου:

Ζύμη πειράματος

50% αλεύρι γαλοπούλας ολικής αλέσεως κόκκινο αλεύρι σίτου
50% αλεύρι για ψωμί
80% νερό
15% μίζα
2% αλάτι

880g καρβέλια για το πείραμα #1
590g καρβέλια για το πείραμα #2

Περίληψη

  • Η πιο εύκολη (όχι απαραίτητα καλύτερη) προσέγγιση είναι να παγώσετε τη ζύμη μετά την τελική απόδειξη και να την ψήσετε από παγωμένη. Το εσωτερικό του ψωμιού φαινόταν καλό, αν και λίγο συμπιεσμένο, και η κρούστα του ψωμιού ήταν λίγο περίεργη, υποδεικνύοντας προβλήματα με την παραγωγή ατμού από την παγωμένη ζύμη. Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου είναι ότι είναι γρήγορη και χωρίς σφάλματα, ενώ οι άλλες προσεγγίσεις μπορεί να χρειαστούν όσο χρόνο μπορεί να γίνει η δημιουργία μιας νέας ζύμης. Επιπλέον, εάν παγώσετε τη ζύμη στο τέλος της τελικής απόδειξης, πιθανότατα μπορείτε να αφήσετε τη ζύμη στην κατάψυξη επ‘ αόριστον, επειδή δεν βασίζεστε σε καμία ζύμωση μετά την απόψυξη για να αερίσετε το καρβέλι.
  • Η πιο ελκυστική και δεύτερη πιο εύκολη προσέγγιση είναι να παγώσετε τη ζύμη αμέσως αφού την πλάσετε, μια μέθοδος που διάβασα σε αυτό Άρθρο Northwest Sourdough. Λίγες ώρες μετά την τοποθέτηση της ζύμης και του καλαθιού διόγκωσης στην κατάψυξη, μπορείτε να βγάλετε την παγωμένη ζύμη από το καλάθι και να την τοποθετήσετε σε διπλή σακούλα. Μια εβδομάδα αργότερα (δεν έχω δοκιμάσει περισσότερο με αυτή τη μέθοδο), επιστρέφετε τη ζύμη σε ένα καλά αλευρωμένο καλά για να ξεπαγώσει και να φουσκώσει. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία της ζύμης μου ήταν στα 60 και είχε φουσκώσει λίγο στο καλάθι, την έψησα. Αυτό ήταν περίπου 8,5 ώρες αφότου το βγάλαμε από την κατάψυξη. Το ψίχουλο ήταν το καλύτερο που πήρα και το ελατήριο του φούρνου ήταν αξιοπρεπές.
  • Η προσέγγιση που είναι πιο δύσκολη και ποικίλη σε ελκυστικότητα είναι να παγώσετε τη ζύμη ως μπάλα σε μια σακούλα στο τέλος της χύδην ζύμωσης. Αυτό απαιτεί απόψυξη πριν το πλάσιμο (20-24 ώρες στο ψυγείο), ένα απαλό πλάσιμο και μια αξιοπρεπή ποσότητα ζύμωσης „oomph“ που αφήνεται στη ζύμη για να αεριστεί εκ νέου. Έκανα αυτή τη μέθοδο δύο φορές: την πρώτη με καταστροφικά αποτελέσματα και τη δεύτερη με καλό ελατήριο φούρνου, αλλά ένα κολλώδες τρίμμα, το οποίο πιστεύω ότι οφειλόταν σε αλληλεπίδραση υποστεγανοποίησης, ελάχιστης δραστηριότητας ζύμωσης και αφαίρεσης αερίων από το χειρισμό.

Από αριστερά προς τα δεξιά: παγωμένο μετά την τελική απόδειξη | κατεψυγμένο μετά τη διαμόρφωση | κατεψυγμένα πριν από τη διαμόρφωση

Πείραμα κατάψυξης #1

Η πρώτη μου δοκιμή περιελάμβανε τη μεταχείριση της ζύμης σαν να ήταν ζύμη πίτσας. Στο τέλος της χύμα ζύμωσης, χώρισα τη ζύμη στα δύο. Πάγωσα τη μια ζύμη και την άλλη την έφτιαξα και έψησα. Τράβηξα μερικές φωτογραφίες από το ψωμί που έψησα αμέσως, σκεπτόμενος ότι θα έκανα τελικά μια σύγκριση των δύο καρβέλιων για να βρω διαφορές.

Ζύμη στο τέλος της χύδην ζύμωσης (περίπου 65% διαστολή) | διαιρείται για κατάψυξη έναντι μη κατάψυξης

Δύο εβδομάδες μετά το ψήσιμο της πρώτης ζύμης, ξεπάγωσα τη δεύτερη ζύμη στο ψυγείο μέχρι να γίνει εύπλαστη (περίπου 24 ώρες). Στη συνέχεια, σε θερμοκρασία δωματίου, προπλάσα τη ζύμη και την άφησα να ξεκουραστεί στον πάγκο. Απλώθηκε αρκετά και δεν έδειξε επιφανειακές φυσαλίδες που να υποδηλώνουν δραστηριότητα ζύμωσης.

Απόψυξη στο ψυγείο | αδρανής ζύμη που στηρίζεται στον πάγκο

Έδωσα σχήμα στη ζύμη και την άφησα να φουσκώσει για περίπου 7 ώρες. Χαλάρωσε στο καλάθι αλλά δεν επεκτάθηκε πολύ. Στη συνέχεια κόλλησε πολύ στο καλάθι στεγανοποίησης όταν προσπάθησα να το αναποδογυρίσω για ψήσιμο.

Αμέσως μετά τη διαμόρφωση | 7 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου | ξεκολλημένο από το καλάθι

Ένιωσα επίσης πολύ πυκνή και η ζυμωμένη ζύμη, οπότε αποφάσισα να την ξαναπλάσω και να την βάλω στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα.

Αναδιαμορφώθηκε και ψύχθηκε | την επόμενη μέρα λίγο πριν το ψήσιμο

Μετά από μια νύχτα στο ψυγείο, η διαμορφωμένη ζύμη δεν φαινόταν ακόμα ενεργή και αφρώδης, αλλά την έψησα πάντως. Το ψωμί βγήκε απαίσιο. Ευτυχώς, το τσιμπώσα στο δρόμο προς τον κάδο απορριμμάτων και συνειδητοποίησα ότι η γεύση ήταν ωραία για τα ψίχουλα ψωμιού.

Πιστεύω ότι η κατεψυγμένη ζύμη απαερώθηκε σοβαρά όταν την ξεπάγωσα και την έπλασα δύο φορές, και το πιο σημαντικό, δεν νομίζω ότι η ζύμωση ξεκίνησε ξανά για την τελική απόδειξη. Είναι πιθανό το ψωμί να ήταν εντάξει αν το είχα ψήσει αφού το ξεκόλλησα από το μπάννετον, αλλά δεν νομίζω. Κλίνω στο να πιστέψω ότι ήταν νεκρό όλο αυτό το διάστημα.

Αν κοιτάξετε προσεκτικά, μπορείτε να δείτε διαφορές μεταξύ του μη κατεψυγμένου ψωμιού (αριστερά) και του κατεψυγμένου ψωμιού για δύο εβδομάδες (δεξιά) 😉

Πείραμα κατάψυξης #2

Έκανα πολλές αλλαγές στην προσέγγισή μου με το επόμενο πείραμά μου. Αρχικά, αποφάσισα ότι δεν χρειαζόταν να ψήσω ένα καρβέλι που δεν είχε παγώσει ποτέ από τη χωρισμένη ζύμη. Ο στόχος μου ήταν να βρω μια στρατηγική κατάψυξης που παρήγαγε το πιο βρώσιμο ψωμί, όχι να δω αν υπήρχαν διαφορές μεταξύ της κατάψυξης και της μη κατάψυξης.

Σχεδίαζα επίσης να χωρίσω τη ζύμη σε μικρότερα καρβέλια για να έχουμε μικρότερο χρόνο απόψυξης και ελπίζουμε λιγότερη ψίχα ψωμιού. Σκέφτηκα επίσης ότι θα το έκανα σταματήστε τη μαζική ζύμωση νωρίτερα για να μείνει περισσότερο φαγητό στη ζύμη, και θα το έκανα μόνο παγώστε τη ζύμη για μια εβδομάδα έτσι ώστε η ζύμη να έχει περισσότερα μικρόβια ακόμα ζωντανά μόλις αποψυχθεί.

Μαζική ζύμωση σε διαστολή ζύμης μόνο 40%. μία ζύμη σε σακούλα και δύο ζύμες κατεψυγμένες σε καλάθια (πλήρως διογκωμένη και μη διογκωμένη) και μεταφέρονται σε σακούλες λίγες ώρες αργότερα

Στρατηγική Α

Σχηματισμένο, πλήρως στεγανοποιημένο και μετά παγωμένο στο καλάθι στεγανοποίησης. Έπεσε από το καλάθι και διπλό τσάντα λίγες ώρες αργότερα. Άφησα τη ζύμη στην κατάψυξη για μια εβδομάδα. Όταν ο φούρνος και το σκεύος ψησίματος προθερμάνθηκαν, έβγαλα τη ζύμη από τη σακούλα, την έκοψα όσο ήταν παγωμένη-στερεή και την έψησα αμέσως. Άφησα το καπάκι του δοχείου ψησίματος για 30 λεπτά ενώ ψήνεται με την ελπίδα να αχνίσει αποτελεσματικά την κρούστα. (Κοίταξα το ψωμί μετά από 20 λεπτά και είδα ότι φαινόταν περίεργο.) Η υφή της κρούστας κατέληξε ωραία, αλλά η εμφάνιση ήταν περίεργη. Η ζύμη χρειαζόταν επίσης 5-10 λεπτά επιπλέον στο φούρνο σε σύγκριση με τα άλλα καρβέλια.

Πλήρως θωρακισμένο πριν την κατάψυξη, ψημένο από κατεψυγμένο, εύκολα και αξιοπρεπή αποτελέσματα

Κάπως περίεργη κρούστα τριγύρω

Στρατηγική Β

Σχηματισμένο αλλά όχι στεγανοποιημένο, μετά παγωμένο στο καλάθι στεγανοποίησης. Έπεσε από το καλάθι και διπλό τσάντα λίγες ώρες αργότερα. Άφησα τη ζύμη στην κατάψυξη για μια εβδομάδα, μετά την επέστρεψα στο καλάθι στεγανοποίησης για απόψυξη και την τελική απόσταξη, που χρειάστηκε περίπου 8,5 ώρες συνολικά. Η ζύμη ζεστάθηκε αλλά όχι σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να την ψήσω. Το ελατήριο και το ψίχουλο του φούρνου ήταν και τα δύο καλά. Η κρούστα ήταν πολύ αλευρωμένη από τον φόβο μου ότι η ζύμη θα ιδρώσει κατά την απόψυξη και θα κολλήσει στο καλάθι.

Η παγωμένη ζύμη επέστρεψε στο καλάθι. η ζύμη ζεστάθηκε και διογκώθηκε

Εντάξει ελατήριο φούρνου και μια καλή ψίχα

Στρατηγική Γ

Προδιαμορφωμένο και στη συνέχεια κατεψυγμένο σε σακούλα, παρόμοιο με το πρώτο μου πείραμα, μόνο που άφησα περισσότερα τρόφιμα και μικρόβια στη ζύμη και την έπλασα πολύ απαλά. Η ζύμη ξεπαγώθηκε στο ψυγείο για περίπου 20 ώρες. Μόλις ήταν εύπλαστο, το έβγαλα από τη σακούλα, το έδωσα σχήμα και το άφησα να φουσκώσει για περίπου τρεις ώρες. Η ζύμη διογκώθηκε και η φραντζόλα φαινόταν υπέροχη από έξω, αλλά τα αποτελέσματα ήταν λίγο ασύμμετρα και κολλώδη.

Απόψυξη? απαλά διαμορφωμένο? επαληθευμένη

Υποψιάζομαι ότι αν είχα διαμορφώσει τη ζύμη λίγο αργότερα ή την είχα στρώσει για άλλη μια ώρα, το καρβέλι θα είχε βγει καλύτερο. Αλλά είναι επίσης πιθανό ότι περισσότερος χρόνος δεν θα είχε δημιουργήσει περισσότερη ζύμωση και δομή. Θα έπρεπε να το δοκιμάσω ξανά για να ξέρω σίγουρα.

Ωραίο ελατήριο φούρνου, αλλά μια ψίχα που δεν αντέχει

συμπέρασμα

Αφού συμμετείχα σε αυτά τα πειράματα, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι η πιο εύκολη επιλογή είναι η Στρατηγική Α, να παγώσει το προζύμι στο τέλος της τελικής απόδειξης και να ψηθεί από κατεψυγμένο, αλλά η πιο ελκυστική και ακόμα κάπως προβλέψιμη επιλογή είναι η Στρατηγική Β, να παγώσει το προζύμι. αφού πλάσετε, και ψήστε τη ζύμη για περίπου 8 ώρες (περισσότερο σε δροσερές εποχές) αφού την βγάλετε από την κατάψυξη. Με αυτή την τελευταία προσέγγιση, άφησα τη ζύμη στην κατάψυξη μόνο για μία εβδομάδα. Δεν είμαι σίγουρος αν θα ήταν επιτυχής περισσότερο, επειδή η ζύμη μου που ήταν παγωμένη για δύο εβδομάδες σε ένα ελαφρώς διαφορετικό στάδιο της διαδικασίας δεν μπορούσε να αναζωογονηθεί όσο μπορούσα να καταλάβω. Η στρατηγική Γ απέφερε ένα προβληματικό ψίχουλο και τις δύο φορές που το έκανα και πήρε τον μεγαλύτερο χρόνο. Ένας άλλος αρτοποιός ή ένα τρίτο τεστ από την πλευρά μου μπορεί να κάνει καλύτερο καρβέλι με αυτήν τη στρατηγική, αλλά προς το παρόν έχω αποφασίσει ότι είναι πολύ απρόβλεπτο και περίπλοκο για μένα.

Το γενικό μου συμπέρασμα σχετικά με την κατάψυξη της προζύμης, είναι ότι είναι απλά πιο εύκολο να παγώσετε το ψωμί παρά τη ζύμη.* Συνιστώ να ψήσετε τη ζύμη, να καταψύξετε το ψωμί που προκύπτει και στη συνέχεια να ξεπαγώσετε και να τσιγαρίσετε το ψωμί στο φούρνο περίπου μία ώρα πριν το σερβίρετε.

*Η ζύμη της πίτσας φαίνεται να είναι πιο ανθεκτική στην κατάψυξη, ίσως λόγω του μικρότερου μεγέθους της. Αυτό επιτρέπει τόσο ταχύτερη κατάψυξη όσο και απόψυξη. Υποψιάζομαι επίσης ότι το ψήσιμο της πίτσας, ένα πιο επίπεδο ψωμί, είναι πιο επιεικής για τον αερισμό της ψίχας και τη γενική εμφάνιση.