Πειραματισμός με διαφορετικά αλεύρια σε προζύμι – Breadtopia

Πειραματισμός με διαφορετικά αλεύρια σε προζύμι – Breadtopia

Oktober 1, 2022 0 Von admin

Την περασμένη άνοιξη το διάβασα αυτό Σοβαρά τρώει άρθρο σχετικά με διάφορα ορεκτικά προζύμι: τη δύναμη ζύμωσης και τις γεύσεις τους. Το άρθρο δημοσιεύτηκε σε αυτό το νήμα του φόρουμ Breadtopia από τον @djd418 και κατέγραψε ένα πείραμα του σεφ Tim Chin όπου δημιούργησε πέντε ορεκτικά με προζύμι με διαφορετικά αλεύρια και έψησε ψωμιά με κάθε ορεκτικό. Μου έκανε μεγάλη εντύπωση το πείραμα και τα ψωμιά του. Παλεύω να κρατήσω σταθερές τις μεταβλητές σε πειράματα με δύο μόνο ψωμιά. Ωστόσο, μακάρι οι τελικές του φόρμουλες ζύμης να ήταν πανομοιότυπες.

Κάθε ψωμί του ήταν 80:20 αλεύρι ψωμιού με κοσκινισμένο αλεύρι σίτου συν το συγκεκριμένο ορεκτικό με προζύμι. Έτσι, για παράδειγμα, μια δοκιμαστική φραντζόλα σίκαλης είχε αλεύρι σίκαλης (από τη μίζα), αλλά μια δοκιμαστική φραντζόλα με σίκαλη δεν είχε καθόλου σίκαλη στο ψωμί. Και δεδομένου ότι το ορεκτικό ήταν 20% του συνολικού βάρους του αλευριού, αυτό σήμαινε ότι το 9% του αλευριού ποικίλλει μεταξύ ορισμένων από τις ζύμες (μερικοί από τους τύπους μίζας ήταν 50:50 δύο αλεύρια). Οι διαφορές στη διόγκωση και τη γεύση θα μπορούσαν να προέρχονται μόνο από τα διαφορετικά αλεύρια, όχι από τα ορεκτικά που έχουν διαφορετικό χαρακτήρα λόγω των τύπων αλεύρων τους.

Διαφορετικά αρώματα, μέγεθος φυσαλίδων και ακαμψία (παρά την ίδια ενυδάτωση)…και διαφορετική ταχύτητα στη ζύμωση της ζύμης.

Υψηλή ενυδάτωση, χωρίς ζύμωμα, ψήνει με διαφορετικά ορεκτικά

Την περασμένη εβδομάδα, έκανα μια μειωμένη έκδοση αυτού του πειράματος: τρία ορεκτικά και ψωμάκια, αλλά με τις τροποποιήσεις που ένιωσα ότι ήταν σημαντικές. Ωστόσο, το πείραμά μου είχε διαφορετικές αδυναμίες:

  1. Δεν έδωσα στους νέους ορεκτικά τη νέα πηγή τροφής τους για πολλαπλές τροφές, πράγμα που πιθανότατα σημαίνει ότι δεν υπήρξε τρομερή αλλαγή στον μικροβιακό πληθυσμό. Πράγματι μύριζαν και συμπεριφέρονταν διαφορετικά, αλλά οι διαφορές θα μπορούσαν να ήταν πιο έντονες αν τα ορεκτικά είχαν εδραιωθεί από καιρό με τα διαφορετικά φαγητά τους.
  2. Χρησιμοποίησα μια προσέγγιση χωρίς ζύμωμα για να μην εισαγάγω τη μεταβλητή της ανάπτυξης γλουτένης σε διαφορετικά στάδια ζύμωσης, αλλά αυτό μου άφησε δισκέτες που διαμόρφωσα με ασυνέπεια. Ευτυχώς, το καρβέλι που υπέφερε περισσότερο από αυτή την άποψη ήταν η μίζα/ζύμη που αποφάσισα να αποκλείσω επειδή είχε διαφορετικό σχήμα σκληρυντικού καλάθι σε σύγκριση με τις άλλες δύο ζύμες.

Παρά αυτές τις δύο μεθοδολογικές ανησυχίες – την ταχεία μετάβαση εκκίνησης και τα ζητήματα διαμόρφωσης – νομίζω ότι τα αποτελέσματά μου είναι ενδιαφέροντα και αξίζει να αναφερθώ.

Προετοιμασία για τροφοδοσία εκκίνησης με τρεις διαφορετικούς τρόπους

Διαδικασία εκκίνησης

Ρύθμισα τις ακόλουθες τρεις μίζες.

25 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ νερό
50 γρ σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο σιτάρι ολικής αλέσεως (φύτρωμα)

25 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ νερό
50 γρ αλεύρι για ψωμί

25 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ νερό
50 γρ αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως

Με δροσερές θερμοκρασίες, έπρεπε να αφήσω τα φρέσκα αλεσμένα αλεύρια ολικής αλέσεως να κρυώσουν στην ίδια θερμοκρασία με το αλεύρι ψωμιού μου πριν προσθέσω το ορεκτικό. Και τα τρία ορεκτικά ήταν στους 74°F μετά το τάισμα, και τα τοποθέτησα στο θερμαντήρα ζύμης Raisenne και η θερμοκρασία τους ανέβηκε στα μέσα της δεκαετίας του ’80.

Από πάνω: 14:15, 16:30, 18:00, 18:40 | Το αλεύρι ψωμιού και το φύτρωμα είχαν πρώιμα μόλυβδο, αλλά η σίκαλη κατέληξε να διαστέλλεται περισσότερο, πιθανώς λόγω της αίσθησης ξηρότητας και επομένως της ικανότητάς της να παγιδεύει CO2.

Ευρήματα εκκίνησης

Τα ορεκτικά περιέχουν όλα 12,5 γραμμάρια για όλες τις χρήσεις, αλλά για λόγους αποτελεσματικότητας, θα τα αναφέρω μόνο με το όνομα του αλευριού τροφοδοσίας τους. Θα κάνω επίσης αναφορά σε αυτά με τη σειρά που απεικονίζονται σε όλες τις φωτογραφίες, από αριστερά προς τα δεξιά.

Μίζα με φυτρωμένο αλεύρι μύριζε γλυκό και βύνη ακόμα και όταν ήταν κορυφαία. Ένιωθε επίσης το πιο λεπτό και κορυφώθηκε στο χαμηλότερο επίπεδο. Αυτά τα ευρήματα μπορεί να εξηγηθούν από το φυτρωμένο σιτάρι που φέρεται να έχει μεγαλύτερη ενζυματική δραστηριότητα από άλλα αλεύρια, το οποίο απελευθερώνει ζάχαρη (παρέχοντας περισσότερη διαθέσιμη τροφή μαγιάς). Επίσης, η περιεκτικότητα σε γλουτένη του αλευριού ολικής αλέσεως δεν είναι τόσο ισχυρή όσο ένα ραφιναρισμένο αλεύρι, επομένως λιγότερες φυσαλίδες παγιδεύονται στη διογκούμενη πάστα. (Το ορεκτικό σίκαλης, το οποίο ήταν επίσης ολικής αλέσεως, διψούσε περισσότερο και παγίδευε CO2 με το πάχος του, όχι με τη γλουτένη.)

Μίζα αλεύρι ψωμιού μύριζε απαλά ασετόν. Οι επιφανειακές φυσαλίδες ήταν οι μεγαλύτερες, πιθανότατα λόγω της αντοχής του αλευριού στη γλουτένη. Αυτό το μίζα έφτασε στο «δεύτερο» μεταξύ της σίκαλης και του φύτρωσε.

Μίζα αλεύρι σίκαλης μύριζε γήινο και ήταν πολύ πιο σκληρό το συναίσθημα με την ίδια ενυδάτωση με τα άλλα δύο, για το οποίο με είχε προειδοποιήσει εδώ το μέλος του φόρουμ @singkevin. Έπρεπε να βρέξω ελαφρά τα δάχτυλά μου για να το πιέσω στο βάζο ώστε να μπορώ να σημειώσω το επίπεδο στο βάζο και όταν κορυφώθηκε, αυτή η μίζα είχε θόλο και ήταν η ψηλότερη. Για να είναι πιο παρόμοια η μικροβιακή ροή στις μίζες, θα έπρεπε να είχα χρησιμοποιήσει περισσότερο νερό στη μίζα σίκαλης. Η ακαμψία αυτού του εκκινητή είναι πιθανόν γιατί κορυφώθηκε τελευταία.

Φόρμουλα ζύμης

Ανακάτεψα τις ζύμες τη μία μετά την άλλη, ένα λεπτό στο μίξερ μου, πρώτα με φυτρωμένο ορεκτικό γιατί φαίνεται να έχει σταματήσει να διογκώνεται πρώτα, μετά ορεκτικό με αλεύρι ψωμιού και μετά ορεκτικό σίκαλης. Τα υλικά των τριών ζυμών είναι τα εξής:

Ζύμη εκκίνησης με φυτρωμένο αλεύρι

350 γρ αλεύρι για ψωμί
50 γρ αλεύρι σίκαλης
125 γραμμάρια σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο αλεύρι σίτου
300 γρ νερό
9 γρ αλάτι

Ζύμη εκκίνησης με αλεύρι ψωμιού

300 γρ αλεύρι για ψωμί
50 γρ αλεύρι σίκαλης
50 γραμμάρια σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο αλεύρι με φύτρα
125 γρ αλεύρι για ψωμί ορεκτικό
300 γρ νερό
9 γρ αλάτι

Ζύμη εκκίνησης με αλεύρι σίκαλης

350 γρ αλεύρι για ψωμί
50 γραμμάρια σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο αλεύρι με φύτρα
125 γρ αλεύρι σίκαλης ορεκτικό
300 γρ νερό
9 γρ αλάτι

Ποσοστά Baker’s (Συνολικό βάρος αλευριού 462,5 g)

75,5% αλεύρι για ψωμί
11% αλεύρι σίκαλης
11% φυτρωμένο σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο αλεύρι
2,5% αλεύρι για όλες τις χρήσεις
78% νερό
1,9% αλάτι

Διαδικασία Μαζικής Ζύμωσης

Φωτογραφία αμέσως μετά την ανάμειξη όλων των ζυμών (πάνω), και το επόμενο πρωί στις 6 π.μ. (κάτω).

Οι τρεις ζύμες άρχισαν να ζυμώνονται γύρω στις 7 μ.μ. σε θερμοκρασίες κουζίνας 70°F. Μερικές ώρες αργότερα, τα έβαλα έξω όπου οι θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της νύχτας κυμαίνονταν από 58-64°F. Το έκανα αυτό γιατί ήξερα ότι θα υπερζυμωθούν αν τα άφηνα μέσα, αλλά το ψυγείο μου δεν είχε τρία σημεία με ίδιες θερμοκρασίες.

Τελείωσα τις μαζικές ζυμώσεις ως εξής:

Φύτρωσε η ζύμη εκκίνησης μετά από 13,5 ώρες.

Ζύμη εκκίνησης σίκαλης μετά από 14 ώρες.

Ζύμη εκκίνησης με αλεύρι ψωμιού μετά από 16 ώρες.

Φωτογραφίες από κάθε ζύμη λίγο πριν την προδιαμορφώσουμε. Αυτό το προσεκτικά παρατεταγμένο και συγκριτικό μεγέθυνση με οδήγησε να αποφασίσω ότι η ζύμη εκκίνησης με αλεύρι ψωμιού ζύμωσε λιγότερο.

Παρατηρήσεις Μαζικής Ζύμωσης

Τα φυτρωμένα ορεκτικά και τα ορεκτικά σίκαλης ζύμωσαν τις αντίστοιχες ζύμες τους πιο γρήγορα από το ορεκτικό αλεύρου ψωμιού. Αυτό είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον δεδομένου του πόσο λίγο είχε επεκταθεί το φυτρωμένο μίζα στο βάζο του σε σύγκριση με τα άλλα δύο ορεκτικά. Αυτό μας λέει ότι το μέγεθος του μικροβιακού πληθυσμού δεν μπορεί να εξισωθεί με το βαθμό επέκτασης του εκκινητή όταν συγκρίνουμε ορεκτικά διαφορετικών τύπων αλεύρων. Με άλλα λόγια, το ορεκτικό ολικής αλέσεως μπορεί να είναι πιο ισχυρό όταν διπλασιαστεί από το μίξερ με αλεύρι ψωμιού όταν διπλασιαστεί.

Η κατάσταση του φυτρωμένου εκκινητή, σχεδόν ισοπεδωμένος και δεν αναπτύσσεται πλέον, θα μπορούσε να έχει παίξει ρόλο στην ταχύτητα ζύμωσής του παρά στη σύνθεση του αλευριού του. Ωστόσο, η ζύμη εκκίνησης με σίκαλη ήταν στη δεύτερη θέση για ταχύτητα ζύμωσης, και ο εκκινητής της ήταν θολωτός και πιθανώς εξακολουθούσε να διογκώνεται όταν ανακάτεψα τη ζύμη. Έτσι, πιστεύω ότι είναι πιο πιθανό ότι η φύση ολικής αλέσεως των δύο τύπων αλεύρου, όχι μικρές διαφορές στο στάδιο χρήσης τους, είναι η πιο πιθανή αιτία της ταχύτητας με την οποία ζύμωσαν τη ζύμη.

Το δοχείο ζύμης εκκίνησης που φυτρώθηκε ήταν διαφορετικό από τα άλλα δύο δοχεία και είναι πιθανό αυτό να επηρέασε την ταχύτητα ζύμωσης επηρεάζοντας την ταχύτητα των μετατοπίσεων της θερμοκρασίας (δηλ. η ζύμη μέσα σε αυτό θα μπορούσε να είχε κρυώσει πιο αργά όταν την έβαζα έξω). Αλλά το δοχείο ζύμης σίκαλης ήταν το ίδιο με το δοχείο ζύμης με αλεύρι ψωμιού, επομένως το πάχος του γυαλιού είναι απίθανο να είναι η αιτία των διαφορών στην ταχύτητα της ζύμωσης.

Πιστεύω ότι εισήγαγα μια νέα, ακούσια μεταβλητή σε αυτό το στάδιο της χύδην ζύμωσης υποζυμώνοντας ελαφρώς τη ζύμη από αλεύρι ψωμιού.

Προ-Σχήμα, Στήριγμα πάγκου και Τελική Διαμόρφωση

Μέθοδοι

Χωρίς ανάπτυξη ενεργού γλουτένης, αυτές οι ζύμες ενυδάτωσης 78% ήταν πολύ δύσκολο να χειριστούν. Χρησιμοποίησα μαχαίρι πάγκου, έξτρα αλεύρι, και έκανα προσχηματισμό επιθετικά. Οι ζύμες ξεκουράστηκαν ακάλυπτες για 20 λεπτά. Έπειτα διαμόρφωσα και αναμόρφωσα τις ζύμες έως ότου σταμάτησαν να εκτοξεύονται προς τα έξω τη στιγμή που έβγαλα τα χέρια μου (δύο γύρους σχηματοποίησης για τη ζύμη που φυτρώθηκε και τρεις για τις ζύμες με αλεύρι σίκαλης και ψωμιού).

Εκτός από το ότι το πλάθω λιγότερο επιθετικά, έβαλα τη ζύμη που έχει φυτρώσει σε ένα πολύ πιο φαρδύ κάλυμμα (6 3/4″ έναντι 5 1/2″ πλάτους), οπότε το απέκλεισα από τις αξιολογήσεις σχήματος και ελατηρίου φούρνου. (Το απέδειξα και διαφορετικά, που θα διαβάσετε παρακάτω).

Παρατηρήσεις

Η ζύμη εκκίνησης με αλεύρι ψωμιού, η οποία ήταν η τελευταία που διαμορφώθηκε, ήταν ελαφρώς πιο εύκολη στον χειρισμό από τις άλλες δύο, πιθανότατα επειδή ήταν μια μουτζούρα λιγότερο ζυμωμένη από τις άλλες δύο ζύμες. Μπορείτε να δείτε στην παρακάτω φωτογραφία πόσο θλιβερά διαφορετικά διαμορφώθηκαν.

Έναρξη και τέλος των τελικών δοκιμών των δύο ζυμών με το ίδιο σχήμα banneton, αλλά παρόλα αυτά με μεγάλες διαφορές μορφοποίησης.

Τελική απόδειξη και μέθοδοι ψησίματος

Οι δύο ζύμες που συνέχισαν να αποτελούν μέρος αυτού του πειράματος (αλεύρι για ψωμί και ορεκτικά σίκαλης) διογκώθηκαν για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, ακολουθούμενες από 20 λεπτά στην κατάψυξη για να σκληρύνουν. (Το ψωμί για ορεκτικό που είχε φυτρώσει βγήκε αρκετά επίπεδο και με ενέπνευσε να προσθέσω το στάδιο κατάψυξης 20 λεπτών στις δύο επόμενες ζύμες.)

Τα καρβέλια ψήθηκαν για 35 λεπτά σε ένα μαντεμένιο ταψί. Ο φούρνος και το τηγάνι θερμάνθηκαν στους 500°F. Αφού φόρτωσα κάθε ζύμη, έριξα τη θερμοκρασία του φούρνου στους 475°F και έψησα για 20 λεπτά. Στη συνέχεια χαμήλωσα τη θερμοκρασία στους 450°F, αφαίρεσα το καπάκι και τοποθέτησα τη βάση του ταψιού πάνω του (για να μην καεί η βάση του ψωμιού) και έψησα το ψωμί για 15 λεπτά επιπλέον.

Φυτρωμένα, ορεκτικά από αλεύρι ψωμιού και σίκαλης, από αριστερά προς τα δεξιά.

Παρατηρήσεις Ψημένου Ψωμιού

Δυσκολεύτηκα να κάνω κρίσεις για οποιαδήποτε πτυχή αυτών των ψωμιών εκτός από τη γεύση, λόγω των προβλεπόμενων μεταβλητών διαμόρφωσης που μπήκαν στο παιχνίδι. Παρ ‚όλα αυτά, η ομορφιά του μαρκαδόρου σίκαλης ξεχωρίζει όσον αφορά το ύψος και την άγρια ​​ψίχα.

Από γευστική άποψη, το αρχικό ψωμί με αλεύρι ψωμιού ήταν πιο ξινό από τα άλλα δύο ψωμιά, σύμφωνα με τρεις από τους τέσσερις δοκιμαστές γεύσης. Η διαδικασία του αρχικού ψωμιού με αλεύρι ψωμιού, από την ανάμειξη μέχρι τον φούρνο, διήρκεσε περισσότερο από τα άλλα δύο ψωμιά: 17,5 ώρες σε σύγκριση με 15 ώρες για τα φυτρωμένα και 16 ώρες για τη σίκαλη. Αυτός ο επιπλέον χρόνος σε μια συνολική μακρά διαδικασία δεν φαίνεται πολύ μεγάλος, αλλά θα μπορούσε να είναι σχετικός με αυτή την αντιληπτή ξινίλα. Νομίζω ότι είναι πιθανό τόσο η ταχύτητα της ζύμωσης όσο και η σύνθεση εκκίνησης να επηρέασαν την ξινίλα του ψωμιού.

Δύο από τους τέσσερις δοκιμαστές γεύσης νόμιζαν ότι το ψωμί για ορεκτικό που είχε φυτρώσει ήταν το πιο γλυκιά, ενώ οι άλλοι δύο ελεγκτές γεύσης διάλεξαν τα ψωμιά σίκαλης και αλεύρου ως πιο γλυκά. Αυτό μάλλον δεν είναι στατιστικά σημαντικό, αλλά επειδή είμαι ένας από τους γευστικούς ελεγκτές που θεώρησαν ότι ήταν πιο γλυκό, θα διακινδυνεύσω να μαντέψω ότι η αυξημένη ενζυματική δραστηριότητα του φυτρωμένου ορεκτικού εκτείνεται στη ζύμη, απελευθερώνοντας περισσότερα σάκχαρα.

Αν επαναλάμβανα αυτό το πείραμα, θα συντηρούσα τα ορεκτικά με τα διαφορετικά τους αλεύρια για περίπου τέσσερις τροφές και ίσως δύο εβδομάδες. Θα πήγαινα για παρόμοια αίσθηση ενυδάτωσης με τα ορεκτικά, δηλαδή περισσότερο νερό με αλεύρι σίκαλης. Θα χρησιμοποιούσα μια παρόμοια φόρμουλα ζύμης εκτός από την ενυδάτωση, η πτώση της μπορεί να είναι 73%, έτσι ώστε να μην είναι δύσκολο να διαμορφώσετε. Τέλος, θα συγκρίνω μόνο δύο ορεκτικά/ζύμες, ή θα αγόραζα ένα τρίτο πανομοιότυπο δοχείο ζύμης και ένα μπάννετον.

Για το γενικό μου ψήσιμο με προζύμι, αυτό το πείραμα με έκανε να εξετάσω τα οφέλη της ταχείας ζύμωσης από την ανάμειξη ενός βάζου αλεύρι για αρχική διατροφή που είναι αλεύρι ψωμιού 50:50 και αλεύρι σίκαλης ολικής.