Πώς να φτιάξετε ένα ορεκτικό προζύμι χωρίς γλουτένη – Breadtopia

Πώς να φτιάξετε ένα ορεκτικό προζύμι χωρίς γλουτένη – Breadtopia

Oktober 2, 2022 0 Von admin

Αποποίηση ευθύνης: Δεν είμαι κοιλιοκάκη. Δεν έχω ούτε λίγο δυσανεξία στη γλουτένη. Ωστόσο, ψήνω ψωμί με προζύμι, και αφού έφτιαξα το ορεκτικό με προζύμι και βούτηξα βαθιά στον κόσμο της προζύμης, ένα μέλος της οικογένειας με ρώτησε αν μπορούσα να φτιάξω προζύμι χωρίς γλουτένη.

Ήταν μια τρομακτική ερώτηση. Αφού ξόδεψα τόσο χρόνο και προσπάθεια για να δημιουργήσω ένα ορεκτικό για προζύμι, το οποίο μετατράπηκε σε ακόμη μεγαλύτερη προσπάθεια για να μάθω πώς να ψήνω πραγματικά μια φραντζόλα με προζύμι, δεν ήμουν σίγουρος ότι ήμουν έτοιμος να κάνω άλλη μια βαθιά κατάδυση. Αυτή η προσπάθεια θα ήταν για μια αγαπημένη ξαδέρφη που δεν είχε ένα κομμάτι ψωμί εδώ και περισσότερα από τρία χρόνια. Είχε δοκιμάσει όλες τις διαθέσιμες επιλογές ψωμιού χωρίς γλουτένη σε παντοπωλεία και δεν είχε βρει ένα ψωμί που άξιζε να φάει, οπότε απέφυγε εντελώς το ψωμί. Δεν μπορούσα να το φανταστώ και έτσι άρχισα να διαβάζω για ορεκτικά με προζύμι χωρίς γλουτένη.

Ευτυχώς, είχα ήδη εμπειρία στη δημιουργία μιας καλλιέργειας άγριας ζύμης. Ήξερα τι να ψάξω, τα σημάδια της ζύμωσης, και έτσι το πήγα. Περίπου τρεις εβδομάδες αργότερα, ενθουσιάστηκα που είπα στη θεία μου ότι ήταν δυνατή η προζύμι χωρίς γλουτένη και ότι η κόρη της μπορεί σύντομα να φάει ψωμί χωρίς γλουτένη.

Ψωμιά με προζύμι χωρίς γλουτένη από το ορεκτικό που δημιούργησα

Είμαι σίγουρος ότι υπάρχουν περισσότεροι από ένας τρόποι για να φτάσετε σε ένα ορεκτικό προζύμι χωρίς γλουτένη, αλλά θα σας αναφέρω ακριβώς αυτό που έκανα. Μου πήρε περίπου δυόμισι εβδομάδες ταΐσματος και απόρριψης για να αναπτύξω μια αξιόπιστη μίζα που διπλασιαζόταν (μετά τριπλασιαζόταν!) με κάθε τάισμα. Για περίπου δύο εβδομάδες, σας συνιστώ να ταΐζετε το αναπτυσσόμενο μίξερ μόνο με αλεύρι καστανό ρυζιού και στη συνέχεια, αφού διπλασιαστεί αξιόπιστα το ορεκτικό, θα μεταβείτε σε ένα μείγμα 50:50 από αλεύρι καφέ ρυζιού και αλεύρι ψωμιού χωρίς γλουτένη Breadtopia.

Έφτασα στο μείγμα διατροφής μου λόγω καθυστερήσεων στην αποστολή κατά τη διάρκεια της πανδημίας Covid-19, αλλά το μείγμα λειτούργησε τόσο καλά, που κόλλησα με αυτό. Την ημέρα 15 περίπου, μόλις άρχισα να βλέπω τα σημάδια ενός αξιόπιστου μίζα, τελείωσα από καστανό ρυζάλευρο. Η αποστολή μου με περισσότερο καστανό ρυζάλευρο άργησε. Ήταν στη μέση της πανδημίας και με έπιανε πανικός. Είχα περάσει δύο εβδομάδες σε αυτό το μίζα και δεν μπορούσα να το αφήσω να πεθάνει. Είχα ήδη παραγγείλει και λάβει το αλεύρι ψωμιού χωρίς γλουτένη της Breadtopia στο πλαίσιο της προετοιμασίας για την παρασκευή αυτού του πολυαναμενόμενου ψωμιού για τον ξάδερφό μου. Έτσι, άρπαξα και αντικατέστησα το καστανό ρυζάλευρο με το μείγμα Breadtopia για τροφή. Έκανε το μίζα μου πιο πηχτό και αυτό με ανησύχησε, αλλά ως δια μαγείας, το μίζα μου υπερτριπλασιάστηκε εκείνο το βράδυ.

Ζωντανό ορεκτικό προζύμι χωρίς γλουτένη

Μέχρι να παραδοθεί το καστανό μου ρυζάλευρο, συνέχισα να ταΐζω το μείγμα ψωμιού χωρίς γλουτένη και το ορεκτικό διπλασιαζόταν (και μερικές φορές τριπλασιαζόταν) μέσα σε λίγες ώρες κάθε φορά που το τάιζα. Η σύσταση έμοιαζε περισσότερο με μαλακή πάστα παρά με υγρή, αλλά μεγάλωσε και έκανε τις μικρές τσέπες αέρα στο βάζο που έδειχναν ζύμωση. Ήταν τόσο ζωηρό που μόλις το καστανό ρυζάλευρο έφτασε με το ταχυδρομείο, πήρα την εκτελεστική απόφαση να το ταΐσω με ίσο μείγμα από αλεύρι καφέ ρυζιού και αλεύρι ψωμιού χωρίς γλουτένη Breadtopia. Και με αυτόν τον τρόπο εξακολουθώ να ταΐζω τον ορεκτικό μου χωρίς γλουτένη μέχρι σήμερα.

Εξοπλισμός

Καθαρίστε το γυάλινο βάζο και το κάλυμμα με πλατύ στόμα, χαλαρό καπάκι ή πλαστική μεμβράνη
Ψηφιακή ζυγαριά τροφίμων
Πιρούνι για ανακάτεμα
Σπαθί
Λαστιχάκι
Προαιρετικός Mockmill 100

Συστατικά

δύο πρώτες εβδομάδες
700 γρ αλεύρι καστανό ρυζιού
700 g φιλτραρισμένο νερό

τρίτη εβδομάδα
175 γρ αλεύρι καστανό ρυζιού
175 g αλεύρι ψωμιού Breadtopia χωρίς γλουτένη
350 g φιλτραρισμένο νερό

Μετατροπές

10g = 1 κουταλιά της σούπας καστανό ρυζάλευρο
10g = 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι ψωμιού Breadtopia GF
15 g = 1 κουταλιά της σούπας νερό

Ημέρα 1

Ρίξτε 50 γραμμάρια καστανό ρυζάλευρο στο βάζο και προσθέστε 50 γραμμάρια φιλτραρισμένο νερό. Ανακατέψτε, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη ή καπάκι που δεν είναι βιδωμένο και αφήστε το βάζο να καθίσει στον πάγκο σας για 24 ώρες.

Ημέρα 2

Χρησιμοποιώντας μια ζυγαριά, αφαιρέστε το μισό (50 γραμμάρια) της μίζας από το βάζο. Στα υπόλοιπα 50 γραμμάρια μίζα, προσθέστε 50 γραμμάρια καστανό ρυζάλευρο και 50 γραμμάρια νερό. Ανακατέψτε, σκεπάστε και αφήστε το να καθίσει στον πάγκο σας για 24 ώρες.

Ημέρες 3 και 4

Αφαιρέστε 100 γραμμάρια μίζα. Στα υπόλοιπα 50 γραμμάρια μίζα, προσθέστε 50 γραμμάρια καστανό ρυζάλευρο και 50 γραμμάρια νερό. Ανακατέψτε, σκεπάστε και αφήστε το να καθίσει στον πάγκο σας για 24 ώρες. Εάν η μίζα σας είναι λιγότερο ενεργή από τις Ημέρες 1 και 2, απλώς ανακατέψτε τη μίζα και αφήστε τη να καθίσει για 12 ώρες περισσότερο πριν την πετάξετε και τη τροφοδοτήσετε ξανά. Αυτό είναι εντάξει.

Ημέρες 5 έως 14*

Τώρα θα ταΐζετε τη μίζα σας κάθε 12 ώρες. Πετάξτε όλα εκτός από 25 γραμμάρια από το ορεκτικό σας και προσθέστε 25 γραμμάρια καστανό ρυζάλευρο και 25 γραμμάρια νερό. Ανακατέψτε, σκεπάστε και αφήστε το να καθίσει στον πάγκο σας. Μετά από 12 ώρες, επαναλάβετε αυτές τις οδηγίες.

*Μπορεί να διαπιστώσετε ότι το ορεκτικό σας είναι έτοιμο να μεταβεί σε διαφορετικό φαγητό ή να ψηθεί νωρίτερα από την Ημέρα 14. Αξιολογήστε τη δραστηριότητα στο βάζο σας κάθε μέρα. Εάν η μίζα διπλασιαστεί μέσα σε 4 έως 8 ώρες μετά το τάισμα για μερικές ημέρες στη σειρά, τότε έχετε μια βιώσιμη εκκίνηση. Μπορείτε να μετατρέψετε το φαγητό του (δείτε παρακάτω) και να ξεκινήσετε το ψήσιμο με αυτό. Αν δεν το δεις να διπλασιάζεται, μην τα παρατάς. Αφήστε το να καθίσει περισσότερο, μέχρι να φαίνεται ότι κορυφώνεται και μετά ταΐστε ξανά. Θα μεγαλώσει.

Ημέρα 15 (περίπου)

Μόλις η μίζα σας διπλασιαστεί αξιόπιστα, αλλάξτε το να τα ταΐζετε με ένα μείγμα 50:50 από αλεύρι καφέ ρυζιού και αλεύρι ψωμιού χωρίς γλουτένη Breadtopia. Αυτό έκανε τη μίζα μου να ευδοκιμήσει.

Συντήρηση

Συνήθως κρατάω περίπου 75 γραμμάρια ορεκτικού, οπότε έχω αρκετά για να δημιουργήσω αυτό που χρειάζομαι για τη συνταγή μου για ψωμί χωρίς γλουτένη. Διατηρώ το ορεκτικό στο ψυγείο, και το ανανεώνω μια φορά την εβδομάδα ακόμα κι αν δεν ψήνω εκείνη την εβδομάδα. Οι τροφές που περιγράφονται παρακάτω είναι όλες 1:1:1 που σημαίνει ότι χρησιμοποιώ το ίδιο βάρος μίζας, αλεύρι και νερό.

Αναψυκτικό για το ψήσιμο

Εάν ο ορεκτικός με προζύμι χωρίς γλουτένη είναι ήδη ζεστός και διπλασιάζεται μέσα σε 4 έως 5 ώρες, απλά φτιάξτε αρκετό από το τάισμα για να φτάσετε στην ποσότητα που χρειάζεται για τη συνταγή.

Εάν το ορεκτικό με προζύμι έχει μπει στο ψυγείο, προγραμματίστε να το ταΐσετε τουλάχιστον δύο φορές πριν το ψήσετε μαζί του. Βγάλτε το βάζο της μίζας σας από το ψυγείο και αφήστε το να ζεσταθεί λίγο.

Πετάξτε ένα μέρος της μίζας αν σας περισσέψει. Ο στόχος σας είναι να καταλήξετε με αρκετό ζωηρό ορεκτικό ή «λεβέν» για τη ζύμη σας, συν περίπου 25 γραμμάρια επιπλέον για να ταΐσετε και στη συνέχεια να το βάλετε στο ψυγείο.

Ταΐστε το ζεσταμένο μίξερ στο βάζο σας και αφήστε το να διασταλεί μέχρι να κορυφωθεί και μετά να αρχίσει να πέφτει. Αν διπλασιαστεί σε λιγότερο από 4 με 5 ώρες, μπορείτε να το ψήσετε. Το πιθανότερο είναι ότι θα πρέπει να το ταΐσετε τουλάχιστον άλλη μια φορά, ωστόσο, για να επεκταθεί τόσο γρήγορα και να είναι αρκετά ζωηρό για ψήσιμο.

Αφού ανακατέψετε τη ζύμη, κρατήστε περίπου 25 γραμμάρια μίζα στο βάζο σας και ταΐστε το. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου μέχρι να διπλασιαστεί. Στη συνέχεια, βάλτε το μίζα στο ψυγείο μέχρι το επόμενο ψήσιμο. Αν δεν ψήσετε για περισσότερο από μια εβδομάδα, ανανεώστε το μίξερ όπως περιγράφεται παρακάτω.

Αναψυκτικό χωρίς ψήσιμο

Βεβαιωθείτε ότι ανανεώνετε το ορεκτικό με προζύμι χωρίς γλουτένη μία φορά την εβδομάδα, ακόμα κι αν δεν σκοπεύετε να ψήσετε. Βγάλτε τη μίζα από το ψυγείο και αφήστε το βάζο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Απορρίψτε μέχρι τα 25 γραμμάρια και τροφοδοτήστε με 25 γραμμάρια μείγματος αλευριού χωρίς γλουτένη και 25 γραμμάρια νερό. Μόλις διπλασιαστεί το ξαναβάζουμε στο ψυγείο.

Πιθανές χρήσεις για απόρριψη

Ίσως μπορέσετε να ενσωματώσετε την απόρριψη εκκίνησης χωρίς γλουτένη σε μια συνταγή για Ινδικές δόσειςπου είναι λεπτές τηγανίτες με ρύζι και φακές που έχουν υποστεί ζύμωση.

Η κομποστοποίηση είναι επίσης μια καλή επιλογή.

Ακολουθεί η συνταγή και η μέθοδος που χρησιμοποιώ για να το φτιάξω: Ψωμί με προζύμι χωρίς γλουτένη.

Σημειώσεις Melissa

Τύπος αλευριού

Χρησιμοποίησα τόσο αλεύρι καφέ ρυζιού που αγοράστηκε από το κατάστημα (Arrowhead Mills) όσο και αλεύρι από καφέ ρυζάλευρο (Καρολίνα) για να δοκιμάσω αυτήν τη διαδικασία δημιουργίας εκκίνησης. Το ορεκτικό καστανού ρυζιού που αλέστηκε στο σπίτι ήταν πιο παχύρρευστο και πιο ενεργό από την αρχή. Τελικά άρχισα να ταΐζω το μίξερ με καφέ ρυζάλευρο Arrowhead Mills περισσότερο αλεύρι (60g αντί για 50g και 30g αντί για 25g) έτσι ώστε τα δύο ορεκτικά να έχουν παρόμοια σύσταση.

Αλευρώνουμε το καστανό ρύζι και αρχίζουμε να δημιουργούμε τα ορεκτικά. Ενώ άλεσα λίγο λευκό ρύζι για να «καθαρίσω» τις πέτρες του μύλου, το καστανό ρυζάλευρο μου είναι διασταυρωμένο με σιτάρι/γλουτένη. Αν παρείχα ψωμί σε κάποιον με κοιλιοκάκη, θα είχα έναν αποκλειστικό μύλο GF.

Βασικά, ήθελα και τα δύο ορεκτικά να είναι αρκετά παχιά ώστε να μην τρέχουν προς τα πάνω από τις πλευρές του βάζου, αν τίναξα λίγο το βάζο αφού καθάρισα το εσωτερικό του βάζου με μια σπάτουλα. Επιπλέον, ο παχύτερος εκκινητής παγίδευσε καλύτερα τον αέρα από τη ζύμωση, επιτρέποντάς μου να δω τη διαστολή του εκκινητή.

Το ορεκτικό μου με αλεσμένο στο σπίτι μου αλεύρι καφέ άρχισε σχεδόν διπλασιάζεται μετά το τάισμα γύρω στην Ημέρα 6. Διατήρησα αυτό το βάζο αλλά δημιούργησα επίσης ένα τρίτο βάζο για να τροφοδοτήσω το μείγμα αλευριού (αλεύρι καφέ ρυζιού και αλεύρι ψωμιού Breadtopia GF) που προτείνει η Sierra.

Αλεύρι καφέ ρυζιού στο σπίτι. Arrowhead Mills καστανό ρυζάλευρο. Μείγμα από αλεύρι καφέ ρυζιού στο σπίτι και αλεύρι ψωμιού Breadtopia GF

Τόσο η μίζα μου με αλεύρι από καφέ ρυζάλευρο, όσο και η μίξη μου με αλεύρι με αλεύρι, διπλασιάζονταν πριν την ορεκτική αλεύρι καφέ ρυζιού Arrowhead Mills. Παρόμοια με τη μίζα της Sierra, αυτό άρχισε να διπλασιάζεται γύρω στην Ημέρα 12.

Θερμοκρασία

Οι μίζες μου απογειώθηκαν αμέσως με ίσως 25-50% διαστολή πέρα ​​από το λάστιχο, αλλά στη συνέχεια έδειχναν „νεκρές“ τις ημέρες 3 και 4. Αυτό ήταν σύμφωνο με μια πτώση της θερμοκρασίας στο σπίτι μου καθώς και με αυτό που συνήθως συμβαίνει όταν φτιάξτε κανονικά ορεκτικά με αλεύρι σίτου. Καθώς το pH πέφτει, διαφορετικά μικρόβια αρχίζουν να κυριαρχούν στην καλλιέργεια, αλλά κατά τη διάρκεια αυτής της αλλαγής, ο εκκινητής φαίνεται αδρανής.

Για να βοηθήσω τη μίζα να «προλάβει» και να μην τραφεί υπερβολικά, την ανακάτεψα και παρέλειψα ένα τάισμα. Επίσης κράτησα τη θερμοκρασία της μίζας στα υψηλά 70s για περίπου μια εβδομάδα.

Σε αυτές τις φωτογραφίες, μπορείτε να δείτε τη διαφορά μεταξύ της μίζας που εξακολουθούν να διαστέλλονται, αμέσως αφού κορυφωθεί και αρχίσει να ισοπεδώνει, και όταν έχει πέσει και έχει ωριμάσει. Στόχος μου είναι να χρησιμοποιήσω τη μίζα κάπου ανάμεσα στην πρώτη και τη δεύτερη φωτογραφία.

Το μίξερ με καστανό ρυζάλευρο Arrowhead Mills γύρω από την Ημέρα 10 με θόλο, επίπεδη κορυφή και ξεφουσκωμένο/προηγουμένως ώριμο

Μούχλα και βάζα

Τόσο το οικιακό μου καστανό ρύζι όσο και το ορεκτικό καφέ ρυζιού Arrowhead Mills ανέπτυξαν μικροσκοπικές ποσότητες μούχλας στο εσωτερικό των καπακιών μετά από περίπου μία εβδομάδα. Μετέφερα τα ορεκτικά σε νέα καθαρά βάζα/καπάκια όταν το ανακάλυψα και έπλυνα τα αυθεντικά βάζα και τα καπάκια με βραστό νερό με σαπούνι. Οι μίζες έμοιαζαν ανεπηρέαστοι.